Zwei Wissenschaftlerinnen der Zürcher Hochschule der Angewandten Wissenschaften (ZHAW) haben die Essenz von Schokolade entschlüsselt. Laut einer Medienmitteilung identifizierten sie jene 25 Schlüsselsubstanzen, die Schokoladenaroma ausmachen. Das Aroma-Kit Kakao, eine Art Geruchsbibliothek, ist über die ZHAW zu beziehen. Erarbeitet wurde es von den Aroma- und Sensorikforscherinnen am ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, Irene Chetschik und Karin Chatelain.
Auf den Etiketten dieser 25 Fläschchen stehen Charakterisierungen wie „bell pepper-like“, „flowery rose-like“ oder „popcorn-like roosty“. Dieses evidenzbasierte Vokabular soll zur Schulung ihrer Geruchswahrnehmung dienen. Es erleichtert ähnlich wie bei Weinverkostungen die Kommunikation über spezifische Charakteristika von Schokolade. Die präzise Benennung der einzelnen Aromaeindrücke sei ein wichtiges Werkzeug, um die Kommunikation zwischen Schokoladenprofis und interessierten Konsumentinnen und Konsumenten zu vereinfachen, heisst es in der Mitteilung.
Beeinflusst werde die jeweilige Aromakomposition einer Schokolade zum einen durch Herkunft und Sorte der Kakaofrucht. Des Weiteren spielten auch die nachfolgenden biochemischen und thermalen Verarbeitungsprozesse eine Rolle.
„Mit dem neuartigen Aroma-Kit möchten wir zum besseren Verständnis der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade beitragen und unsere Faszination für die grosse Aromavielfalt des Kakaos mit der Öffentlichkeit teilen“, wird Irene Chetschik zitiert. mm
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